一粒粒的葡萄，在這里，變成了一杯杯色澤明亮，香醇誘人的葡萄佳釀，當中之奧妙，誰(shuí)來(lái)相告?今天，小藍將帶領(lǐng)大家一起深入探索葡萄酒的釀造過(guò)程，共同揭開(kāi)“葡萄”蛻變成“美酒”的身世之謎!讓您了解，從葡萄到美酒的多么的來(lái)之不易!

　　采摘

　　1. 葡萄酒的釀造從葡萄開(kāi)始。葡萄種植在葡萄園里，春天夏長(cháng)秋收，每年在北半球的9月份、南半球的3月份，葡萄園里的葡萄就成熟了。

　　2. 葡萄需要達到足夠的成熟度，果實(shí)的質(zhì)量最大程度影響著(zhù)葡萄酒的質(zhì)量。所以每一位葡萄園管理者，都小心翼翼地觀(guān)察著(zhù)葡萄的成熟度，選擇最好的采摘時(shí)機。

　　3. 確認葡萄達到最完美的釀酒狀態(tài)后，就可以開(kāi)始采摘了。采摘時(shí)天氣非常重要，如果碰上下雨，雨水會(huì )稀釋果實(shí)的風(fēng)味。觀(guān)察天氣，是每一位葡萄園管理員的必備能力。

　　4. 葡萄可以選擇手工采摘或機器采摘。在較為陡峭的葡萄園里，只能選擇手工采摘。手工采摘葡萄后，用繩索把葡萄運到山腳下，再把它們集中倒進(jìn)裝載的車(chē)子里。
 

　　5. 現在有越來(lái)越多的葡萄園開(kāi)始用機器采摘葡萄，機器采摘的成本更低。

　　6. 在氣候比較溫暖的地方，機器采摘還可以在涼爽的晚上進(jìn)行，從而保證葡萄的質(zhì)量。這是人工采摘難以達成的優(yōu)勢。

　　7. 機器如何達成采摘呢?大部分時(shí)候，機器可以通過(guò)震動(dòng)葡萄藤的枝干讓葡萄自動(dòng)脫落，然后把它們收集到容器中。

　　8. 這是人工采摘的成串葡萄。

　　9. 釀造貴腐葡萄酒的葡萄，一定要通過(guò)人工采摘，以保證收獲的果實(shí)，都是經(jīng)受貴腐菌影響的。

　　10. 釀造冰酒所用的葡萄，都要在冰天雪地的時(shí)候進(jìn)行采摘，才能保證葡萄果實(shí)的水分都結成了冰，采摘后可以直接壓榨去冰，保留濃縮的果實(shí)風(fēng)味。

　　看到這里，是不是覺(jué)得葡萄采摘并非易事?

　　釀造前的準備

　　11. 葡萄采摘回來(lái)后，工人們需要對葡萄進(jìn)行初步的篩選。

　　12. 嚴格的酒莊，會(huì )對葡萄進(jìn)行多次篩選，以確保腐爛的、干枯的、不成熟的葡萄以及葉子、葉柄都被清除掉。

　　13. 經(jīng)過(guò)篩選后的葡萄會(huì )進(jìn)入除梗機中進(jìn)行去梗。大部分酒莊現在使用的是去梗和破碎一體化的機器，所以在去梗的同時(shí)，葡萄果實(shí)可能會(huì )被輕微壓榨或者完全壓榨(白葡萄品種)。
 

　　14. 葡萄經(jīng)過(guò)去梗后剩下的枝梗。

　　15. 葡萄去梗后，會(huì )經(jīng)由傳送帶傳送到貯存容器，然后再被傳送到發(fā)酵器皿中。

　　葡萄酒釀造確實(shí)是一個(gè)繁瑣的過(guò)程，但是為了每一瓶精益求精的葡萄酒的誕生，再繁瑣都是值得的。

　　發(fā)酵

　　16. 終于到了發(fā)酵這一步……在釀造紅葡萄酒時(shí)，葡萄會(huì )帶皮發(fā)酵。

　　17. 在釀造白葡萄酒時(shí)，葡萄在發(fā)酵之前會(huì )先進(jìn)行壓榨和去皮。白葡萄酒的發(fā)酵溫度比紅葡萄酒低一些，以保留純凈的果香。發(fā)酵時(shí)間一般在為2到4周。

　　18. 不同的葡萄酒會(huì )相應選擇不同的發(fā)酵器皿——有喜歡用水泥發(fā)酵罐的，也有適合用不銹鋼罐或橡木桶發(fā)酵的。大部分酒莊在發(fā)酵容器內加裝溫控設備。

　　19. 發(fā)酵時(shí)大部分酒莊會(huì )加入人工培養的酵母，因為培養的酵母更為穩定，容易掌控發(fā)酵過(guò)程。追求自然酒的釀酒，則會(huì )使用天然野生酵母。

　　20. 部分葡萄酒保留著(zhù)腳踩的釀酒傳統。大家會(huì )在發(fā)酵器皿中踩踏葡萄，讓葡萄充分破碎，以萃取葡萄皮的顏色、單寧和其他風(fēng)味物質(zhì)。

　　21. 紅葡萄酒的發(fā)酵有一個(gè)浸皮的過(guò)程，破皮后的葡萄與葡萄汁一起浸泡，以便從葡萄皮里面萃取到所需的色素、單寧和風(fēng)味物質(zhì)。浸皮的時(shí)間通常會(huì )根據釀酒者想要達到的要求而定。
 

　　22. 配合浸皮，為了保證風(fēng)味的萃取，需要選擇性地進(jìn)行壓酒帽、淋皮等工作。

　　23. 壓酒帽：葡萄皮和果肉會(huì )在發(fā)酵過(guò)程中被產(chǎn)生的二氧化碳頂到表面，這個(gè)大大的浮積物我們叫“酒帽”，所謂壓帽，就是把這些果皮和果肉壓下去，讓它和發(fā)酵中的汁液進(jìn)一步接觸?？梢杂脵C器或人工完成。

　　24. 淋皮：為了讓發(fā)酵中的汁液和果皮充分接觸，除了壓帽，我們還可以選擇淋皮。就是把發(fā)酵罐底部的液體抽出來(lái)，然后從頂上淋到表面。

　　25. 發(fā)酵過(guò)程中會(huì )產(chǎn)生大量二氧化碳，所以容器可以不加蓋子。也有些時(shí)候，發(fā)酵會(huì )在封閉的容器中進(jìn)行，容器上附帶有通風(fēng)口，可以允許二氧化碳散逸出去。我還見(jiàn)過(guò)在發(fā)酵容器上蓋一塊透氣的布，總之全看酒莊實(shí)力和釀酒師習慣。

　　葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程與品質(zhì)、風(fēng)格息息相關(guān)因此釀造季節是一年最繁忙的時(shí)間

　　發(fā)酵結束

　　26. 葡萄酒發(fā)酵完成后，剩下的皮、籽和梗會(huì )進(jìn)入壓縮機中進(jìn)行壓榨，以進(jìn)一步萃取其中的精華物質(zhì)。下面是一個(gè)筐式壓縮機，是一種比較傳統的壓榨設備。

　　27. 這種叫囊式壓縮機，部分紅葡萄酒和幾乎所有的白葡萄酒時(shí)都可以使用這個(gè)機器。在壓縮機的氣囊里灌滿(mǎn)空氣，利用氣壓均勻而溫和地對葡萄渣滓進(jìn)行壓榨。氣囊內氣壓的強度會(huì )逐漸加大，但釀酒師需要把握到強度，為了避免萃取出苦味。

　　28. 紅葡萄酒壓榨之后剩下的渣滓，可以用作堆肥。具有經(jīng)濟頭腦的葡萄酒公司，會(huì )把這部分渣滓賣(mài)給化妝品公司，從而制成美容養顏護膚產(chǎn)品。

　　29. 下面是白葡萄酒發(fā)酵結束后，發(fā)酵罐中殘留的物質(zhì)，其中有死酵母的細胞。這部分物質(zhì)就是“酒泥”，但初步沉淀下來(lái)的叫粗酒泥。部分風(fēng)味簡(jiǎn)單的白葡萄酒，可以通過(guò)酒泥接觸獲得更多的酵母風(fēng)味。

　　至此，酒精發(fā)酵結束。得到的葡萄酒就要為熟化做準備了。

　　熟化

　　30. 發(fā)酵完成之后，大多數優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒會(huì )被轉移到橡木桶中進(jìn)行熟成。橡木桶的制作又是一道復雜的工藝，我們今天就不講了。它有不同的種類(lèi)、烘烤程度、大小及形狀，最常見(jiàn)的是225-250升的法國桶、美國桶。

　　31. 風(fēng)味濃郁的紅葡萄品種多數選擇新橡木桶進(jìn)行陳釀，但風(fēng)味較為淡雅的葡萄酒，通常會(huì )選用大的舊橡木桶來(lái)進(jìn)行熟化。舊桶幾乎不會(huì )給葡萄酒帶來(lái)過(guò)多橡木的風(fēng)味，但滿(mǎn)足了葡萄酒在桶中陳釀的需求。很多烈酒，也會(huì )選用舊的橡木桶進(jìn)行熟化陳釀。
 

　　32. 葡萄酒的熟成時(shí)間從幾個(gè)月到幾年不等，橡木桶存放在陰涼的地下酒窖中，度過(guò)漫長(cháng)的歲月。

　　33. 葡萄酒在熟成過(guò)程中，釀酒師每隔一段時(shí)間就會(huì )檢測一下葡萄酒的情況，而且由于葡萄酒會(huì )揮發(fā)掉一部分，他們還要進(jìn)行補液。

　　34. 有些葡萄酒不適用橡木桶來(lái)熟成，而是使用不銹鋼罐，以最大限度地保持新鮮的果香。也有用水泥罐的，這就看釀酒師風(fēng)格偏好了。

　　辛辛苦苦熟化完，終于是收獲成果的時(shí)候了。

　　熟化后

　　35. 部分葡萄酒熟成后裝瓶錢(qián)要進(jìn)行下膠和過(guò)濾，除去酒中的雜質(zhì)，讓葡萄酒看起來(lái)明亮清澈，避免微生物感染的風(fēng)險。

　　36. 葡萄酒對比，經(jīng)過(guò)下膠過(guò)濾的葡萄酒顏色更為透亮澄凈。

　　37. 科技發(fā)達的今日，葡萄酒裝瓶與封塞基本由機器完成。

　　38. 裝瓶后，葡萄酒可選擇繼續在酒窖中進(jìn)行瓶中陳年或上市發(fā)售。

　　以上就是簡(jiǎn)單的葡萄酒釀造過(guò)程，還有更多的細節，實(shí)在難以一一贅述。哪怕只是簡(jiǎn)單展示，相信大家都感受到了葡萄酒釀制的不易。